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冰糖雪梨乳飲料配方的制作
雪梨被喻為“秋燥克星”，是優(yōu)良的滋補(bǔ)佳果，富含游離酸、果膠物質(zhì)、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，素有“百果之宗”的美譽(yù)。梨性寒、味甘，有促進(jìn)食欲，清熱瀉火，降低血壓，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，化痰止咳，保肝潤(rùn)腸．生津止渴的功效 。我國(guó)雪梨種植面積逐漸增大，但由于其保鮮難度較大，易腐敗，而將雪梨加工成飲料可以提高利用率。孫珊珊等嗍研究了雪梨汁的澄清、護(hù)色技術(shù)；研究了對(duì)雪梨汁飲料工藝；馮彤等對(duì)銀杏葉梨汁飲料進(jìn)行了研究；該文將雪梨與牛奶復(fù)合成乳飲料，充分體現(xiàn)牛奶和雪梨的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，且口感清爽不黏膩，旨在滿足消費(fèi)者的口味需求，同時(shí)獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
試驗(yàn)方法
工藝流程：雪梨一清洗一去皮、去核一切塊一軟化一打漿一成分調(diào)整一裝罐一殺菌一冷卻一成品。
操作要點(diǎn)
①雪梨汁的制備嗍。用流動(dòng)清水清洗新鮮雪梨，并去皮去核，切塊，投入沸水中熱燙３ ｍｉｎ，撈出；按料水比１：２放入榨汁機(jī)，同時(shí)加入０．２％異抗壞血酸打漿，放入儲(chǔ)料罐中備用。
②成分調(diào)配。把脫脂乳粉、冰糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、雪梨汁和水按一定比例調(diào)配。
③裝罐。將玻璃瓶及瓶蓋用清水清洗干凈。在高溫滅菌鍋中滅菌后使用。將調(diào)配好的雪梨乳飲料加人玻璃瓶中。
④殺菌。裝瓶后放入滅菌鍋中８５℃水浴殺菌１５ ｍｉｎ，滅菌后迅速冷卻至室溫。低粘度羧甲基纖維素鈉用量的確定根據(jù)得出的最優(yōu)配方比例，分別添加０．２５％、０．３５％、０．４５％、０．５５％、０．６５％的低粘度羧甲基纖維素鈉，按照感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)估，確定羧甲基纖維素鈉的最佳使用量。
結(jié)果與分析
冰糖雪梨乳飲料配方的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)由感官鑒定小組對(duì)產(chǎn)品色澤、整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、酸甜度進(jìn)行綜合評(píng)定，滿分１００分，冰糖雪梨乳飲料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果，感官指標(biāo)的影響因素依次為脫脂乳粉＞冰糖＞雪梨汁＞檸檬酸。脫脂乳粉與雪梨汁配比對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味影響最大。其次是冰糖、雪梨汁添加量，檸檬酸添加量的影響最弱。同時(shí)根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出，比較理想的試驗(yàn)條件是Ａ ３ｃ 。產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性，添加量較少容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，添加量較多時(shí)影響產(chǎn)品清爽的口感。
結(jié)論與討論
果蔬汁乳飲料市場(chǎng)目漸火熱，雪梨口感清新、營(yíng)養(yǎng)保健功能多元化，故將其與脫脂乳粉配合形成雪梨乳飲料，從而開(kāi)拓雪梨加工思路。通過(guò)該研究發(fā)現(xiàn)，將脫脂乳粉７％、冰糖７％、雪梨汁６％、檸檬酸０．１０％、低粘度羧甲基纖維素鈉０．５５％配合而成的雪梨乳飲料口感最佳。
