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荸薺梨復合飲料的加工工藝的研究
荸薺屬 單子葉莎草科， 別名 馬蹄、 通天草等， 其營養豐富， 據測定， 每 100 g 新鮮球莖中 含水分 68 g， 蛋白 質 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纖維 0.5 g，灰分 0.8 g，鈣 5 mg， 磷 68 mg， 鐵 0.5 mg， 以及少量的胡蘿卜素和維生素 C， 具有清熱止渴、開胃消食、明目 益氣等功效， 且肉質白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之稱， 是生產加工果汁飲料的優質原料。
梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、潤肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白質、碳水化合物以及多種維生素，對人體健康起重要作用。 復合飲料，是近年來世界興起的、較為盛
操作要點
（1） 原料處理：挑選新鮮成熟度好的荸薺、梨，用清水清洗干凈，備用。
（2） 榨汁： 選用新鮮、成熟度好的荸薺和梨去皮、切塊， 之后采用 0.1% 檸檬酸溶液浸泡 20~30min 進行護色， 以防止原料變色， 影響成品感官指標。 浸泡后的原料需用清水清洗干凈， 并以料液比 2:1 進行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中進行 3~5min 的加熱蒸煮， 使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞，放置冷卻以備用。
（3） 調配： 將制備好的荸薺汁、梨汁以不同的比例進行調配，然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水，確定復合果汁的最佳工藝條件。
（4） 添加穩定劑： 稱取不同量的穩定劑， 利用制備好的復合果汁進行溶解，并進行平行試驗。
（5） 均質：將添加了穩定劑的復合果汁通過均質機，在 40 MPa 壓力下均質，并進行平行試驗。
（6） 滅菌： 采用巴氏滅菌法， 在 80° C 下滅菌10~15 min。
結束語
試驗以荸薺和梨為主要原料，對荸薺梨復合果汁的加工工藝進行了研究，確定了荸薺梨復合果汁飲料的工藝配方為荸薺汁 ∶ 梨汁 =3 ∶ 1，混合果汁的添加量為 60%， 糖添加量為 1.0%， 檸檬酸添加量為 0.08%； 復合穩定劑的配比為 0.15% 黃原膠，0.02% 海藻酸鈉，0.02% 卡拉膠； 在 40MPa 壓力下，最佳均質時間為 4 min。 由此工藝所得到的荸薺梨復合果汁飲料， 是一種乳白色、質地均勻、具有荸薺和梨香氣、酸甜爽口的休閑飲料食品。
