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荸薺皮果醋飲料配方的開發
荸薺不僅汁多味甜、營養豐富，而且具有多種保健作用及藥用價值，自古律地下雪梨，和‘江南人參喲美淵.廣西的荸薺種植面積和加工規模較大，在加工和食用荸薺的過程中，產生大量廢棄的荸薺皮，沒有進行充分利用。不僅造成資源浪費，而且污染環境。近年來，有大量研究證明荸薺皮具有抗氧化性、抗菌性等功能特性。若將其開發成保健食品，不僅能充分利用資源、提高李葬加工附加值，還能減少環境污染，具有積極的經濟意義和社會意義。
果醋是集營養食療保健為一體的新型飲品，果香濃郁，酸甜可口，具有較高的醫用價值，是其他飲料無法比擬無可替代的回。目前，果醋及相關產品的研究、開發及生產更是呈現上升趨勢.此外，將果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通過發酵制醋，具有更大的經濟效益.本實驗以廢棄荸薺皮為原料，通過發酵、調配等工序加工成荸薺皮果醋飲料.該產品不僅生產成本低，色澤良好，口感獨特，而且具有一定保健價值，具有較大的市場潛力。
方法
荸薺皮果醋的釀造: 以烘千后保存的荸薺皮為原料，經過加水打漿、糊化、液化、糖化、調配后，進行酒精發酵和醋酸發酵，得到荸薺皮果醋。酒精發酵工藝條件為酵母接種量3%，發酵液糖度14.5%,發酵溫度28℃，發酵時間4d:醋酸發酵的工藝條件為接種量13%，初始酒梢度7%vol，發酵溫度為32℃，發酵時間為12d.
荸薺皮提取液制備: 在料水比1:40 (w/w),溫度為60℃的條件下浸提1.5h,過漣得提取液。
荸薺皮果醋飲料的配制: 釀制的單養皮果醋由于醋酸含量高，具有一定刺激味，不能直接飲用，因此需要進行調配。首先，果醋飲料應具有一定糖酸味，必需加入一定甜味劑。試驗選擇白砂糖和蜂蜜作為甜味劑。蜂蜜除賦予飲料甜味外，還有助于改善果醋的風味協調。另外，試驗加入了一定量的荸薺皮提取液，可以提高色澤和香氣效果，同時也增加了李葬皮果醋的功能性。以荸薺皮果醋、荸薺皮提取液、蜂蜜和白砂糖的加入量為影響因素，以產品的感官評分為考察指標，設計正交試驗。
荸薺皮果醋飲料殺菌工藝參數
設計了4種殺菌方式對孽養皮果醋飲料進行殺菌試驗，結果見表4.從微生物指標的角度來看，第1種殺菌方式的殺菌效果最好。從色澤上看，100℃保持5min和90℃保持10min 2種方法由于加熱時間短，沒有對色澤造成明顯影響，70℃保持30min由于溫度較低，也沒有對色澤造成明顯影響.而80℃保持20min由于溫度較高，而且時間較長，使飲料色澤變暗.從香氣上看，前2種殺菌方法對香氣均有較好的保持.從飲料組織方面看，除第一種殺菌方式外.其他方式均出現沉淀.綜合各方面的分析結果，選擇100℃保持5min的方式對革莽皮果醋飲料進行殺菌效果最好。
結論與討論
荸薺皮果醋飲料生產的優化配方為荸薺皮果醋13%.蔗糖10%，蜂蜜12%.荸薺皮提取液20%.經過調配、過濾、灌裝后在100℃殺菌5min。生產的荸薺皮果醋飲料甜酸適宜，口感厚實，風味濃郁，衛生指標達到國家有關質量要求。荸薺皮具有一定保健價值，通過發酵將大量的廢棄荸薺皮加工成果醋飲料，不僅符合國內外飲料功能化的趨勢，而且使廢棄資源充分利用，減少環境污染.
