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杜仲葉發酵飲料配方的研發
杜仲屬杜仲科落葉喬木，是我國名貴的藥用植物，我國人民認識和利用杜仲至少有二千多年的歷史，李時珍《本草綱目》，“杜仲補肝腎、強筋骨、除酸痛、強志益精氣、久服輕身耐老”。其葉、皮中都含有多種活性物質，主要有綠原酸、桃葉珊瑚普、黃酮類化合物等Rl。將杜仲葉醇提液經醉母醋酸菌、酸菌進行發酵后，除了叮保持提取液，原有的營養成分，還叮產生出許多有益的代謝產物131，使有效成分如綠原酸有所提高，使其進一步增強對人體的保健功能.提高人體免疫能力。發酵液再配成飲料，未見文獻報道。本實驗通過對發酵杜仲飲料工藝的研究，開發出一種風味獨特、營養豐富的新型保健飲料.是順應人們崇尚回歸自然、天然營養性的保健需要.是一種集治療、調整、保健、營養為一體的天然發醉飲品。
操作要點
杜仲葉的預處理：杜仲葉用0.1%的鹽酸溶液浸泡15min,用流動水沖洗干凈.瀝干、烘干。
杜仲醇提液：過60目篩的杜仲粉與70%乙醇按1:10比例在70條件下浸提2h，過濾，濾渣再與70%乙醇按1:5比例在70%條件下浸提1.5h ,合并兩次濾液.真空濃縮濾液.回收乙醉，再加人一定量水，過濾得杜仲醇提液。
發醉劑的制備醉母菌、醋酸菌、乳酸菌分別用 100Bx的麥芽汁、醋酸菌培養基、乳酸菌培養基在適宜的條件下活化和擴大培養，三種苗體培養液按一定比例混合。
接種發酵在杜仲醇提液和蔗糖、牛奶組成的發酵液中加人酵母菌、醋酸菌和乳酸菌進行恒溫發酵，發酵液真空抽濾。
脫苦澀：過濾后的發醉液中加人適瓜的明膠、卜一環糊精和PEG等在55℃下處理30min，冷卻后加入梨寧汁。
調配：將杜仲葉發酵液、水果汁、白砂糖、甜蜜索、檸檬酸、山梨酸鉀等進行調配，邀請食品專業師生10名(男女各半)進行感官、風味評分。
均質：調配好的發酵飲料加熱到55 -65 25M Pa下進行均質30min，以防止分層、沉淀現象的出現。
滅菌：將調配均質好的杜仲飲料裝人已滅菌的瓶中，封蓋，進行巴氏滅菌。
浸提工藝的確定
用70%的乙醉浸提，有利于杜仲粉水溶性物質和醉溶物質的提取，提取液中含有內脂、香豆精及其成、生物堿、多糖、還原糖及貳、翰質及酸性物質、有機酸、蛋白質、氨華酸和杜仲膠等成分，這些物質的溶出壇隨浸提時間的延長而增加，但時間過長，一些有效成分氧化，影響品質。大部分物質的溶出量隨浸提溫度升高而增加.但溫度過高，會使熱敏性物質和揮發性成分損失太多，影響營養價值和風味。通過單因索對比實驗。確定浸提分二次進行，每次為1.5-2.0h, A度為700C，所得授提液有效成分高，具有杜仲特有的風味。
發酵條件的選擇
不同發酵條件對杜仲葉酵提液的發酵效果比較可知，各因素對發酵彩響的順序為:發醉溫度>發醉時問>杜仲粉含量>CaCO3 ,最佳發酵條件是CaCO36g/L、發酵溫度28--30Y:、杜仲粉含最100g/L，發酵時間2d。發酵溫度是舉響微生物生一長代謝的重要因素，溫度高，發醉速度快，但過高會使微生物細胞內有關醉失活或活性降低.導致效果變差;發酵轉化這類生化反應需要一定的時間，時間過長，會帶來不良的刺激味，時間太短，轉化不完全，香味欠佳，發酵的成熟度取決于發酵中有效成分的含量和風味;杜仲m出液中有的物質會阻礙菌體細胞的代謝與繁殖，添加量過大，阻礙效果過大，還有杜仲的苦味過濃;植物提取液的緩沖性差，隨若發酥的進行，pH降低較快，導致菌休停止生長、代謝緩慢，通過添加有緩沖效果的碳酸鈣控制發酵液的pH，過少容易消耗掉，過大發醉中的鈣離子過高，給飲料帶來苦澀味，在保持緩沖的情況，碳酸鈣越少越好。
結論
杜仲葉發醉飲料采用70%醉提液為原料，通過酵毋菌、醋酸菌、乳酸菌發酵生產富含有機酸、維生素C、維生素,等的發醉液，保持提取液中原有的營養成分，產生出許多有益于人體健康的代謝產物，增強保健功能，提高人體免疫力，而且有效成分如綠原酸稍有提高。發酵液組成為接種量140mL/L、牛奶60mL/L,蔗糖1OOmL/L。發酵條件是杜仲粉含量為10Og/L,CaCO3濃度為6g/L，在28.30T條件下發醉2d。飲料的主體配方為脫苦脫澀劑2.5g/L、蔗糖60擴L%果汁fll合液280mL/L、發酵液300mL/L ,添加適量的檸檬酸,vc和少量山梨酸鈉。此飲料經昆明種小白鼠急性毒理實拉，證明屬無毒級產品。
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