聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制
目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報道,但生產成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過添加其他輔料,經混合、均質、殺菌等過程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對人體健康的有益菌,而且有美容養顏的作用,既有酸奶獨特的風味又有草莓很好的口感,且營養價值大大提高,滿足了消費者對口感和健康的需求,降低了生產成本,可飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調配、定容、調 香→加穩定劑均質→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗→入庫→成品。
操作要點:①草莓汁制備:市售1級新鮮草莓,無軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質,然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進行破碎、榨汁,120目濾布過濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩定劑:穩定劑在使用前要充分化開,不存在凝塊,研磨時溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經過膠體磨研磨,使狀態均勻、穩定,并過濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質、殺菌:均質壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無菌罐裝機罐裝。
。
目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報道,但生產成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過添加其他輔料,經混合、均質、殺菌等過程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對人體健康的有益菌,而且有美容養顏的作用,既有酸奶獨特的風味又有草莓很好的口感,且營養價值大大提高,滿足了消費者對口感和健康的需求,降低了生產成本,可為草莓在乳品飲料方面的工業化生產提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調配、定容、調 香→加穩定劑均質→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗→入庫→成品。
操作要點:①草莓汁制備:市售1級新鮮草莓,無軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質,然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進行破碎、榨汁,120目濾布過濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩定劑:穩定劑在使用前要充分化開,不存在凝塊,研磨時溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經過膠體磨研磨,使狀態均勻、穩定,并過濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質、殺菌:均質壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無菌罐裝機罐裝。
果汁含量對飲料口感的影響。果汁含量設4%、5%、6%、7%、8%5個處理,觀察調配后飲料的顏色和穩定性并品 嘗口感。
砂糖用量對飲料口感的影響。白砂糖用量設5%、6%、7%、8%、9%5個處理,觀察混合后飲料顏色的變化和口 感,并進行評分。
檸檬酸含量對產品護色的影響。添加檸檬酸的目的 是為了保護飲料顏色不發生變化,分別設0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5個處理,觀察混合后顏色變化,并進 行感官評分。
酸牛奶添加量對產品的影響。酸牛奶的添加量設30%、32%、34%、36%、38%5個處理,觀察調配后飲料的顏色 和口感,并進行評分。
不同穩定劑對草莓乳酸菌飲料穩定性的影響。通過 單一穩定劑試驗,選擇穩定性較好的穩定劑[黃原膠 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸鈉(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]進行L9(33)正交試驗,確定穩 定劑的最優組合。
產品評分標準。以草莓汁、白砂糖、檸檬酸、酸牛奶 為試驗因素,每個因素設5個質量分數來進行調配,飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制對所有原料混合后以感官為標準進行綜合評分,評分標準為:酸甜適中、顏色桃紅、風味濃郁、無機械雜質、無凝塊,呈均勻一致的膠體狀為8分;風味濃郁、顏色粉紅、有少量沉淀生成為7分;口感較差、顏色淡紅、偏酸、有大量沉淀為6分;口感很差、顏色較淡、酸甜不適有澀味和其他異味、有明顯分層的為 5分。
