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發酵型刺梨黑豆飲料配方技術及配方研究
刺梨又名繅繭花， 屬薔薇科植物， 為多年生灌木， 果體遍生軟刺， 果型似梨， 果實新鮮時顏色呈淺綠， 味酸甜， 微澀， 有特殊而濃郁的芳香。 刺梨中含有VA 、 VC、 VE等多種維生素， 特別是VC含量高達2 087 mg/100 g； 含有18種氨基酸， 其中包括8種人體必需氨基酸； 含有5種脂肪酸和18種無機鹽及微量元素， 其中Fe、 Cu、 Zn、 Mn等有較好保健療效作用的元素含量較高； 刺梨中SOD活力強， 為276.9 μ g/100 g鮮重， 具有較高營養保健功能。刺梨汁具有保肝防癌、 消食健胃、 去熱利尿、 降低血液中的膽固醇含量、 提高肌體免疫力以及防止老人血管硬化、 高血壓等作用。黑豆是種皮為黑色的大豆。 我國的黑豆資源豐富， 據統計， 栽培品種有2 800多種， 廣泛分布在我國的27個省市。各地種植較為普遍的是小粒黑豆。 小黑豆屬高蛋白低脂肪類型大豆， 其蛋白質含量高達50%左右， 與豆粕相似， 是極具開發潛力的植物蛋白資源。 發酵型刺梨黑豆飲料配方技術及配方研究以刺梨、 黑豆為原料生產的產品主要有飲料、 口服液 、 糕點等。將黑豆磨漿、 均質， 加入益生菌發酵后， 與刺梨汁調配制成營養豐富、 風味獨特的復合飲料。
工藝要求
浸泡：黑豆采用90 ℃～ 95 ℃熱水浸泡1 h。
磨漿：磨漿水溫85 ℃～ 90 ℃， 同時加入質量分數0.1%NaHCO 3 溶液調節pH至6.9～ 7.2， 按黑豆與水質量比1∶ 4加水磨漿， 采用100目 濾網在磨漿機上進行漿渣分離。
刺梨汁的制備：挑選橙黃色， 無霉爛、 無病蟲害的果實， 除去青綠色未成熟、 病蟲害和腐爛果及枝葉等其它雜質。 對果實進行清洗， 除去附著在刺梨果實表面的灰塵和污物等。 將清洗后的刺梨果實破碎為3～ 5 mm果塊， 送入不銹鋼榨汁機中進行榨汁， 用100目 濾網過濾清除果肉粗纖維、 種子碎片等雜質。
均質：均質壓力30 MPa。
殺菌：殺菌溫度93 ℃， 20 min。
菌種活化、 馴化與擴大培養
菌種活化：培養基： 蛋白胨1 0 g， 酵母浸膏5 g， 牛肉浸膏1 0 g， 檸檬酸二銨2 g， 葡萄糖20 g， K 2 HPO 4 2 g，CH 3 COONa 5 g， 吐溫- 80 1 mL， MgSO 4 · H 2 O 0.58 g，MnSO 4 0.25 g， 水1 000 mL， pH 6.2～ 6.4， 121 ℃滅菌20 min。斜面培養活化： 42 ℃， 24 h。
黑豆乳發酵條件的選擇
發酵溫度的確定：在其它條件不變的情況下， 分別采用38 ℃， 40℃， 42 ℃， 44 ℃和46 ℃進行發酵。 結果表明， 發酵至相同酸度， 42 ℃的發酵條件所用時間最短， 故選擇42 ℃作為黑豆乳的發酵溫度。
發酵時間的確定：在其他條件不變的情況下， 對發酵時間進行了考察， 結果見圖1 。 從圖1 可知， 隨著時間的延長， 酸度上升， pH下降。 黑豆乳發酵5 h， pH達到4.23。 此后， 隨著時間的延長， pH下降較慢。 同時考慮到口感因素， 選擇黑豆乳的發酵時間為5 h。
乳化穩定劑的選擇
保持發酵型刺梨黑豆飲料的狀態穩定， 防止脂肪分離上浮和蛋白質沉淀是發酵型刺梨黑豆飲料的重要質量要求。 乳化穩定劑是影響穩定性的重要因素。 保持其它條件不變的情況下， 采用不同乳化穩定劑進行穩定性試驗。 試驗方案如下：
（ 1 ） 單 甘 酯 0. 1 0% ， 蔗 糖 酯 0. 1 0% ， CMC0.10%， 卡拉膠0.10%； （ 2） 單甘酯0.10%， 酪蛋白酸鈉0.10%， CMC 0.10%， 黃原膠0.10%； （ 3） 單甘酯0.05%， 改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 瓜爾豆膠0.10%； （ 4） 蔗糖酯0.10%， 酪蛋白酸鈉0.10%，CMC 0.10%， 海藻酸鈉0.1%； （ 5） 蔗糖酯0.10%，改性大豆磷脂0.10%， CMC 0.10%， 卡拉膠0.05%，黃原膠0.05%； （ 6） 酪蛋白酸鈉0.10%， 改性大豆磷脂0.1 0%， 卡拉膠0.1 0%， 黃原膠0.05%， 瓜爾豆膠0.05%； （ 7） 單甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸鈉0.05%， 黃原膠0.10%， 瓜爾豆膠0.05%， 海藻酸鈉0.05%； （ 8） 單甘酯0.10%， 蔗糖酯0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉膠0.05%， 黃原膠0.03%， 瓜爾豆膠0.02%， 海藻酸鈉0.05%； （ 9） 單甘酯0.05%， 蔗糖酯0.05%， 酪蛋白酸鈉0.07%， 改性大豆磷脂0.03%， CMC 0.03%， 卡拉膠0.02%， 黃原膠0.05%， 瓜爾豆膠0.05%， 海藻酸鈉0.05%； （ 10） 單甘酯0.07%， 蔗糖酯0.03%， 酪蛋白酸鈉0.05%， 改性大豆磷脂0.05%， CMC 0.05%， 卡拉膠0.05%， 黃原膠0.03%， 瓜爾豆膠0.02%， 海藻酸鈉0.05%。
結論
以黑豆乳為發酵底物， 加入益生菌為發酵劑， 接種培養。 其最佳發酵溫度為42 ℃， 適宜的發酵時間為5 h。 對乳化穩定劑的組成及用量進行了研究。 結果表明， 由單甘酯、 蔗糖酯、 酪蛋白酸鈉、 改性大豆磷脂， CMC、 卡拉膠、 黃原膠、 瓜爾豆膠、 海藻酸鈉組成的復合乳化穩定劑， 用量0.4%可達到較好的乳化穩定效果。 通過正交試驗， 確定刺梨黑豆乳的最佳配方為： 黑豆發酵乳用量20%， 刺梨汁用量8%， 白砂糖用量為12%。
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