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發芽糙米乳酸菌飲料配方調味的研發
糙米是稻谷碧谷后的產品，營養價值豐富，但由于其厚厚的粗纖維皮層的結構十分緊密，不易被消化吸收且口感較差。因此使用價值低，限制了糙米在食品工業中應用，為了充分利用糙米中營養成分，可將糙米發芽。
發芽糙米的實質是在一定的生理活性化工藝條件下.其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發芽糙米的粗纖維表皮被酶解軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，使食物的感官性能和風味得以改善.而且在保留了豐富的維生素、礦物質、膳食纖維營養成分的同時，產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如六磷酸肌醇等。與糙米相比，發芽糙米具有更好生理活性。隨著人們生活水平的不斷提高，對于飲食的營養與感官方面的要求更是越來越高.酸奶以其獨特的口味和功效被廣大消費者日益重視。常見的酸奶有原味酸奶和果味酸奶.而雜糧酸奶的制品并不多見。我國是大米生產和消費大國，稻谷產量占世界第一位，若能較好地利用大米及其副產品生產乳酸發酵飲料.可以大幅度提高其經濟價值，同時為稻谷深加工提供一條新途徑。
發芽糙米乳酸菌飲料配方調味的研發以糙米經發芽制得發芽糙米和鮮牛奶為主要原料，經擴培后的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行乳酸菌發酵后調配得到發芽糙米乳酸菌飲料，使其具有雙重的營養功效，為發芽糙米及谷物乳酸發酵飲料的開發和利用開辟了新的途徑。
操作要點
發芽糙米漿的制備:糙米經篩選去除無胚粒、異色粒、未成熟粒及癟粒。精選后糙米置不銹鋼盆中用水清洗3遍，去除表面的糠粉和灰塵.瀝干后.用質量分數1%的次氯酸鈉浸抱5 min消毒，再川水沖洗3遍,300C恒溫水浴鍋內浸泡12 h,浸泡期間更換水1-3次，糙米瀝水后，均勻地攤于不銹鋼盆內并蓋上紗布，加入適雖水，置于30℃恒溫培養箱中培養24 h。待芽長到1.5mm左右取出。為了使其具有米香味，置于烤箱中200℃烘烤10min。烘烤后于50℃水中浸泡30 min，至組織軟化，浸泡時發芽糙米和水的質雖比為1:5。將浸泡后的發芽糙米瀝干后打漿.加5倍水糊化.冷卻.加入耐高溫a-ru-:粉酶再進行酶解.以碘試料液成淺紅色或紅棕色即為終點，并測定DE值。將液化后的發芽糙米漿滅酶.120目濾布過濾待用。
原料混合、殺菌:經過檢驗凈化后的原料乳和過濾后的發芽糙米漿混合，在95℃殺菌5 mi。并快速冷卻到43℃。
發酵:將準備好的發酵劑(保加利亞乳桿菌和濕熱鏈球菌)以1:1比例.按6%接種量在無菌條件下接種到料液中并混勻.在40℃恒溫培養箱培養4--5h，酸度(乳酸含量)達0.7%-0.8%即發酵結束，送入0-5℃冰箱貯藏12 h。
調配、均質、灌裝、成品:將發酵乳、檸檬酸、穩定劑和白砂糖混合，預熱到55- 60℃，在25-30MPa的壓力下進行均質。在無菌條件下進行灌裝，灌裝后獲得成品。
發芽糙米酶解條件確定: 發芽糙米中含有淀粉，對產品的品質造成一定影響。因此采用耐高溫a定粉酶將淀粉水解成低聚糖或低聚糊精，利于人體消化.為乳酸菌發酵提供糖類物質，也減少淀粉聚集沉淀分層，提高穩定性。各因素對酶解影響的主要順序為酶添加雖>酶解時間>酶解溫度，酶解最佳條件為酶的添加量為7 5μ/g"酶解時問為50min.酶解溫度為90℃。
發芽糙米乳酸菌飲料最佳工藝條件確定:以發芽糙米混合發酵乳添加雖、白砂糖添加量檸檬酸添加量為因素·進行正交試驗，以感官評分為標準，確定最佳工藝。各因素對發芽糙米乳酸菌飲料的影響主要順序為:發芽糙米混合發酵乳用量>白砂糖>檸檬酸，最佳條件為發芽糙米混合發酵乳用量為50%，白砂糖為11%，檸檬酸為0.4%。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為89分。
結論
通過正交試驗確定發芽糙米酶解最佳條件:即酶的添加量為7μg/g.酶解時間為50 min.酶解溫度為90℃。以感官評分為指標確定發酵最佳條件為發芽糙米漿，牛奶為1：2.接種量6%.發酵溫度45℃.發酵時間4.5 h。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為91分。
以感官評分為指標確定發芽糙米乳酸菌飲料的最佳工藝條件即發芽糙米發酵乳用量為50%.白砂糖為11%，檸檬酸為0.4%。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為89分。
通過影響發酵乳酸菌飲料穩定性的穩定劑研究·選用復合穩定劑進行試驗:即0.2%CMC-Na和0. 3%PG八穩定效果最好。
試驗中分別對糙米、發芽糙米、發芽糙米漿與牛奶混合發酵前后以及發芽糙米乳酸菌飲料中γ-氨基丁酸的含量進行測定.結果表明.糙米經過發芽后'Y-氨基丁酸增加了26.78 mg/(100g)，發芽糙米漿與牛奶混合發酵后γ-氨基丁酸增加了0.34mg/(100ml)。發芽糙米乳酸菌飲料中γ-氨基丁酸為1.57mg/(100 ml). 該產品色澤均一、酸甜適口、口感細膩，具有發芽糙米特有的香味。同時發芽糙米乳酸菌飲料配方調味的研發保留了發芽糙米和牛奶的營養功效，適合大眾消費，具有開發前景。
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