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核桃乳酸菌發酵飲料配方的工藝技術研究
隨著食品工業的迅速發展和人們消費水平的日益提高，人們對飲食結構提出了更高的要求，核桃乳酸菌發酵飲料配方的工藝技術研究消費趨勢逐漸轉向具有合理營養和保健功能的營養保健食品。乳酸菌能改善食品的風味、品質和營養、延長保質期，具有調節腸道菌群平衡、抗菌、抗腫瘤、降低膽固醉、防治便秘、改善乳糖不適、延緩衰老等重要的生理保健作用，被廣泛的應用于食品行業，乳酸菌發酵類食品亦被認為是功能性食品。
活性乳酸菌發酵飲料是近些年廣打消費者親睞的乳酸菌發酵食品之一。傳統的發醉類飲品主要以牛乳為原料，與牛乳動物蛋白相比，我國植物蛋白的資源更加豐富，且在氨基酸組成上具有互補作用，發展植物蛋白的加工利用對解決我國奶源缺乏、改善飲食結構有重要意義.以植物蛋白代替動物蛋白生產活性乳酸菌發酵飲料逐漸成為研究趨勢，目前己出現以大豆蛋白、杏仁蛋白等為原料生產發酵型植物蛋白飲料的相關研究。
本研究利用核桃粕作為優質植物蛋白資源，結合乳酸菌的發酵優勢，研發一種兼具核桃和乳酸菌發酵食品雙重優點的植物蛋白發酵飲料，提高了核桃蛋白的附加值，為核桃深加工提供一種可行性途徑，也為拓展乳酸菌應用范田提供一定的理論依據核桃乳的穩定性研究
殺菌條件的確定
核桃乳中的主要營養成分是蛋白質，為最大限度地保留核桃乳中的蛋白質，本研究選擇低于100℃的巴氏殺菌法對發酵前的核桃乳進行滅菌。考慮不同的殺菌條件對核桃乳的感官狀態和穩定性的影響，選擇最佳的殺菌條件。穩定性用離心沉淀率表示，離心沉淀率越低，穩定性越高，反之，越低。取核桃乳樣品在指定殺菌條件下殺菌，殺菌后取一定量樣品于50m1離心管中，在3500r/min的離心速度下離心10mina除去上清液，準確稱取沉淀物的重最，利用公式計算離心沉淀率
乳化穩定劑的使用
向發酵后的核桃乳中分別添加CMC-Na.蔗糖醋和卡拉膠這3種乳化穩定劑，根據各乳化穩定劑對發酵核桃乳的穩定效果，以離心沉淀率和感官狀態為指標選擇乳化穩定劑的種類和添加量。
發酵工藝的研究
將滅菌后的核桃乳冷卻至一定的溫度后接入馴化后的乳酸菌，放于恒溫培養箱中培養。以酸度和乳酸菌活菌數為指標綜合考慮感官狀態，研究接種量、發醉溫度、發酵時間、蔗糖添加量4個因素對發酵核桃乳品質的影響，并在單因素試驗的基礎上進行正交試驗優化工藝參數。
結論
本研究以核桃榨油后產生的核桃粕作為乳酸菌發酵原料，綜合考慮產品的理化指標、微生物指標和感官品質，獲得制備核桃乳酸菌發酵飲料的最優工藝條件和產品配方，并研究其抗氧化活性.
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