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紫薯飲料配方的工藝技術研究
紫薯是1997年從日本引進的水果型甘薯新品種.紫將塊內(nèi)含有大量的花青類色素。紫薯具有清除自由基.抗板化。紫薯飲料配方的工藝技術研究抗腫瘤。預防和治療心血管疾病、抑蔭等多種藥用功能，:。據(jù)美國農(nóng)產(chǎn)品檢測中心測定.美國超短蔓紫薯新品種中的錳、鉀、辛的含量是普通紅薯的5-8倍。其有抗心活性的硒含量在所有食品中位居第一。所以可將紫薯加工為保健食品。另外。甘薯紫色素還是一種優(yōu)異的天然色素。作為一種其有豐富背養(yǎng)成分和藥用價值的佳品。紫薯將其有非常廣闊的開發(fā)前最、本研究綜合紫薯本身的營養(yǎng)價值、褐變等特性。設計加口已生產(chǎn)流程。采取醉解技術和正交試驗等例作一種色澤關觀且風味獨特的紫薯飲料.本研究旨在通過護色、酶解、調(diào)味、增稠等工藝。為開發(fā)具有保此功能的紫薯飲料典定基礎.
工藝流程
紫薯--切分--護色---打漿--糊化--液化--調(diào)味--均質(zhì)--穩(wěn)定--滅菌--液體飲料
操作要點
護色工藝：將紫落洗凈、去皮、均勻切片，以擰橄酸濃度、料液比、護色時間、護色溫度、護色劑pH,紫件厚度6個因素確定形響紫薯護色的主要因素.在單因素試驗的荃礎上確定4因素3水平。通過正交試驗確定最佳的護色工藝。
樣液制備：護色后的紫曹切片。經(jīng)熱燙、粉碎至泥狀待用。稱取20g薯泥，加入100ml水.攪勻.即制成物料比1:5的樣液.
液化：由于紫薯中含有大量淀粉。會直接影響到紫薯飲料的懸浮穩(wěn)定性.酶解工藝可提高飲料可溶性固形物的溶出率。因此.在樣液中加人濃度為0.3%的淀粉酶.調(diào)節(jié)溶液pH=8.在溫度50℃下反應60min.
調(diào)味、均質(zhì):將液化后的紫若溶液。經(jīng)紗布過濾后.利用正交試驗確定加人植脂末、白砂糖、檸檬酸的量.以及復合穩(wěn)定劑中阿拉伯膠、CMC-Na、明膠的比例。
護色工藝參數(shù)的確定
選取檸像酸濃度、護色時間、護色溫度、護色劑pH作為4個參考因素，以紫署的色澤為評分指標。設計4因素3水平正交表.通過正交試驗確定優(yōu)化的護色工藝.護色正交試驗因素水平見， 各種因素對護色工藝的影響大小為檸檬酸濃度》護色劑的pH>溫度》時間。優(yōu)化的護色工藝條件為:將紫薯均勻切片。放人濃度0.5%檸橄膠中。調(diào)節(jié)護色荊pH=3.護色沮度60℃。護色時間為7min。
結論
以紫薯為原料加工一種飲料.其優(yōu)化的護色和熱貨工藝參數(shù):0.5%檸檬酸、熱燙溫度60℃.熱燙時間7min,熱進固液比1:5,熱燙液pH 3。優(yōu)化的液化工藝參數(shù)為:淀粉隴0.3%,酶解溫度50℃ , ph8 .酶解時間60min。其優(yōu)化的調(diào)味配方為:紫薯脾解液20%、植脂末2.5%,白砂精7%、檸檬酸0.01%,穩(wěn)定劑配方為:阿拉伯膠:CMC-na明膠=3:1:2的復合穩(wěn)定劑.在此條件下生產(chǎn)的紫璐飲料無分層。色澤誘人。具有紫薯的獨特香味和甘甜.
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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