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活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調味技術的研究
山楂為薔薇科山楂屬植物，是起源于我國的特產果樹，活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調味技術的研究山楂果實含有豐富的營養物質，其中 V C 、黃酮類化合物和多種礦質元素具有很高的營養與保健價值，可起到消食健胃、降血壓、降血脂、增進冠狀動脈血流量、防治冠心病和心絞痛等作用，通過抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年來一直被譽為營養保健果品。
活菌型乳酸菌飲料可以將乳糖降解為乳酸和小分子單糖等，且能培植氨基酸和維生素，特別適合于乳糖不適癥人食用，切提高免疫力，調節腸胃，消除體內垃圾。日本和歐洲的乳酸菌飲料比例高達 80%，而在中國該比例還不足5%。但乳酸菌飲料是一種不穩定混合體系，本實驗就乳酸菌飲料工藝及穩定性進行研究與探討。
操作要點
按配方稱取相應質量的各種穩定劑、乳化劑、品質改良劑與蔗糖，加入相應質量水混合至狀態均勻后，經 9 5℃、10min 殺菌，將 8 % 的山楂汁加入混合。再將普通凝固型酸奶倒入容器中，用打蛋器以 6～8r/min 速度緩慢攪拌，直至酸奶狀態變得均勻。稱取 0.1% 檸檬酸，逐漸加入到混合液中，調酸到pH 值為4.0 。
穩定劑對山楂乳酸菌飲料穩定性的影響
沉淀率的大小直接表明了該產品的穩定性程度，它不僅影響產品的保質期，也直接影響著產品風味、口感和其它各項指標。沉淀率越大，則說明該飲料穩定性越差，產品的質量難以得到保證。所以說，沉淀率的大小是反應飲料質量的決定性因素之一。穩定劑是一種親水性的高分子化合物，為此，通過多次單因素試驗和經驗所得，選用 正交試驗表，試驗結果和方差分析看出，因素的主次關系，最佳的配比為黃原膠、明膠、CMC 的用量分別為 0.3%、0.1%、0.2%。穩定劑應先充分溶解或做膠體化處理后使用，穩定效果較好。
品質改良劑對山楂乳酸菌飲料穩定性的影響
在酸性條件下，牛乳中鈣離子呈游離狀態，成了不穩定因素，以及加工用水中的鈣離子和雜質，都是造成蛋白質沉淀分層主要因素。因此，必須采用改良劑進行保護或去除。添加檸檬酸鹽和聚磷酸鹽，降低游離鈣離子的濃度；三種改良劑的改良劑效果，最佳配比為三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉的用量都為0.1%。添加改良劑雖說能提高飲料的穩定性，其用量不能過大，因為鈣離子是該飲料具有營養與保健功能所必不可少元素；螯合劑添加量太大，絡合鈣離子越多，鈣越難以被人體吸收。
結 論
本實驗先以鮮牛乳為主要原料，以鮮牛乳為基數，加 3%的發酵劑、8% 的糖，在 42 ℃條件下培養，發酵3h左右，至發酵達到 70°T 為終點，然后冷卻 30min，得到優質的普通凝固型酸奶；再以該酸奶為主要原料，添 8 % 的山楂汁、10% 的蔗糖、0.3% 的黃原膠、0.2% 的 CMC、0.1% 的明膠、0.2% 的單甘酯、0.1%的檸檬酸鈉、0.1% 的三聚磷酸鈉、0.1% 的磷酸二氫鈉、0.15% 的檸檬酸、52% 的水，在不添加任何防腐劑的情況下，經攪拌后過濾、均質、灌裝，從而得到風味獨特、食用方便、組織狀態穩定的飲料制品。該產品是集營養與保健于一體的新型功能性活菌性乳酸菌飲料，是對山楂進行深度加工而開發出的一種新產品，該新型乳酸菌飲料的開發將具有廣闊的發展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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