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紫甘薯乳酸菌飲料配方的工藝技術研究
紫甘薯又稱黑薯、紫肉甘薯。紫甘薯除富含蛋白質、淀粉、纖維素、多種氨基酸和礦物元素等普通紅薯具有的基本營養成分之外，紫甘薯乳酸菌飲料配方的工藝技術研究其富含的花青素、多糖、硒和多酚類物質等功能性成分使其在預防糖尿病、改善肝功能、降血壓、抗腫瘤、抗氧化等方面也起到一定保健功效。
我國紫薯資源豐富，但深加工和利用率均比較低，目前紫薯開發主要有紫薯全粉生產、紫薯休閑食品紫薯色素提取，紫薯飲料等。本試驗以紫甘薯和鮮牛乳為主要原料研制紫甘薯乳酸菌飲料，利用正交試驗優化發酵工藝.以此迎合消費者對乳酸菌飲料的口味及營養要求的需求，同時也為紫甘薯資源開發提供參考。
工藝流程及操作要點
紫甘薯乳酸菌飲料的制作工藝: 鮮牛乳--加人紫甘薯、白砂糖及穩定劑--均質--殺菌--冷卻--接種--無菌灌裝--保溫發酵--冷藏后酵--成品
紫甘薯乳酸菌飲料操作要點
紫甘薯的處理： 將新鮮紫甘薯洗凈、去皮后，切成大小約為邊長3 mm的肉丁，置于80℃熱水中護色4 min(以水面高出紫甘薯2 cm左右為準)。
均質：將0.1%瓊脂+0.1 %CMC-Na加人60--65℃的鮮乳中，同時加人約8%的白砂糖，在20 MPa壓力下均質。
殺菌、冷卻：將紫甘薯肉丁加人均質液中，攪拌均勻加熱到95℃保持5 min(原料殺菌的同時紫甘薯也得到了熟化)，然后冷卻到42℃，并轉移到發酵瓶。
接種發酵：加人直投式乳酸菌發酵菌劑(按IL鮮奶加1g計)，在42℃下恒溫發酵約6h。
冷藏后酵：將主發酵后的半成品迅速冷至10℃以下，置于約4℃的冰箱中，后酵24 h，即得成品。
單因素試驗: 在基礎配方為100mL鮮奶，白砂糖添加量6%,檸檬酸添加量為0.5%、發酵時間6h,紫薯添加量20%的基礎上，改變其中一個因素的量，考察其對紫甘薯乳酸菌飲料品質的影響，以感官評分為評價指標，確定各因素的最適合的量。
正交試驗結果及分析
正交試驗結果表明:產品的最佳配比為發酵時間6.5 h、檸檬酸的添加量0.4%、白砂糖添加量8%、紫薯添加量20%。在此條件下重復試驗3次，得出的試驗結果感官評分平均值為95.62分，從R值可以看出四個因素對產品質量影響的強弱依次為:發酵時間、檸檬酸的添加量、糖添加量、紫薯添加量。
結論
通過對紫甘薯酸奶的加工藝研究，得到紫甘薯的最佳工藝為:發酵時間6.5 h、檸檬酸的添加量0.4%,糖添加量8%、紫薯添加量20%。該紫薯乳酸菌飲料產品呈淡紫色，質地均勻一致，既具有紫甘薯的香味又具有濃郁的乳酸菌發酵而來的奶香味。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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