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花生乳植物蛋白飲料配方的技術研發
花生乳的生產工藝很多，但多數采用焙烤法生產，該工藝有香氣濃郁、飽滿的優點，但是生產過程中存在焙烤時問長a，花生乳植物蛋白飲料配方的技術研發連續化操作困難和耗能較大等缺點。所以，一些廠家開始開發水煮生產工藝，以簡化生產工藝，提高生產效能。本文主要是針對高蛋白即蛋白含量大于于等2.9%的水煮花生乳(花生，牛奶=4:3)的生產工藝和穩定性進行研究。
操作要點
原料挑選：挑選花生，剔I涂霉爛變質、蟲蛀、發芽干癟的種仁和含有的砂石等雜質。
水煮：水煮使花生蛋白變性，便于吸收利用，經試驗水煮30min左右即可，以花生煮透無夾心為準。
磨漿：加入熱堿水磨漿使花生中的蛋白質衣和不飽和脂肪方酸充分釋放出來，提高花生植物蛋白飲料的營養價值和風味。
調配、均質、灌裝、火菌: 加入白砂糖和篩選的增稠劑和乳化劑調配花生乳，然后在70±0.5℃下均質，灌裝，121℃保溫20min火菌，最后在55℃;恒溫培養箱中培養，用以分析其穩定效果。
花生紅衣對產品感官的形響
水煮后的花生進行不脫紅衣試驗，發現在磨漿時紅衣會隨渣一同分離出來，花生汁顏色較脫紅衣的顏色稍深一點，但是對于花生奶來說其本身就足呈乳白色的，所以又r感官影響不足很大。將脫紅衣和不脫紅衣的花生乳經調配、均質后品嘗其口感，發現二者無明顯差異，故花生水煮后可以直接磨漿，以利于連續化生產。
磨漿操作對產品的影響
花生煮好冷卻后，應立即進行磨漿，并且磨漿操作要迅速，漿液快速加熱到72℃,因為花生漿液在室溫下很容易受到微生物的污染，會嚴重影響花生乳的穩定效果，本試驗磨漿和調配工作均在短時間20min內完成，以防微生物污染，影響產品質量。
穩定劑的篩選
花生乳是一種典型的水包油型乳濁液，并且水煮的花生乳其油脂含量較高，因此乳化劑及增稠劑的選擇對于花生乳的穩定性有很大形響。對于焙烤的花生乳，一般選擇卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、玫甲畢纖維素鈉、酸鈉和魔芋膠等作為增稠劑，本試驗主一要采用20%的硬脂酞乳酸鈉SSI (A)和45%的蔗搪酚(A)為乳化劑，對穩定劑進行單因素試驗，
結論
通過試驗研究，得出了蛋白質含量大于等于2.9%的花生乳植物蛋白飲料的基本生產工藝，確定料液比為2:25，奶粉含量為6%穩定劑選擇酪蛋自酸鈉:卜拉膠，海藻酸鈉:硬脂酞乳酸鈉SSI :蔗糖脂為4:1:2:4:9，用;代為0.35%.該方法具有在水煮時問腳，只需30min即可進行加工生產，穩定效果好，具有在5℃怛溫下破壞性培養，本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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