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新型麥芽飲料產(chǎn)品配方的開發(fā)研究
麥芽具有多種保健功能，其性涼、味甘成，有和胃消脹利尿祛濕、生津潤燥、蓋氣寬胸等作用。甘草性平味甘，有緩中補(bǔ)虛、瀉火解毒、益氣健脾、調(diào)和諸藥的功效，黨參可補(bǔ)中益氣，健脾益肺。將三味藥煎汁用于飲料中，可消署解毒助消化，長期飲用對腸胃脾臟起保健作用，可促進(jìn)消化液的分泌，尤其對胸腹有疾病的人有益處。
試驗(yàn)原理
中藥配方：培炒后麥芽25 g加250 ml水制提取液；甘草2.5g黨參2.5 g，加100 mg水制提取液[）
麥芽飲料的工藝流程
麥芽糖、甘草和黨參提取液一混合調(diào)配（加入檸檬酸、糖漿穩(wěn)定劑水）一裝瓶一條菌一冷卻一成品
基礎(chǔ)飲料配方：麥芽汁用量：待定；甘草黨參提取液用量：待定；糖漿用量：待定；防腐劑：0.06%（采用高溫高壓殺菌可不加）。酸度：0.1%~0.15%，穩(wěn)定劑：瓊脂與海藻酸鈉0.1%瓊脂與海藻酸鈉比21.
麥芽、甘草和黨參提取液的制備按配方稱取各種中藥，揀去雜質(zhì)，篩去泥屑，用清水洗凈。將25g麥芽放入300nL的燒杯中加250mi水浸泡，溫度20~25 ℃，時(shí)間12h.將浸泡好的麥芽，煎煮20 min，冷卻后先用尼龍紗布粗濾后用濾紙精濾，制成麥芽汁待用黨參與甘草混合物5g（1 1）放入燒杯中加水100mL沒泡，浸泡溫度20~25 ℃，時(shí)間為16h.將沒泡好的甘草和黨參熬煮20 min左右，過濾后濾渣加水100 mi再煎煮20 min并過濾，所得殘?jiān)铀?0nL煮15 min后，用尼龍紗布粗濾，將3次濾液合并，冷卻后用濾紙精濾制得提取液待用。
檸檬酸的制備：用天平稱取2g檸檬酸（晶體顆粒）置于燒杯中，加入經(jīng)過處理的水至20mi溶解后過濾，制成10%的溶液待用。
糖漿的制備：稱取優(yōu)質(zhì)白砂糖90 g置于燒杯中，加入經(jīng)過處理的水60nL，在高溫下融化、過濾并冷卻，制成60 Bx的糖漿待用。
試驗(yàn)結(jié)果與分析
1口味的調(diào)配：飲料口味與原料及糖酸比有關(guān)，麥芽的焦香味雖不刺激，但不易被消費(fèi)者接受，所以加入一定量的甘草、黨參提取液，用糖漿及酸調(diào)配口感，達(dá)到爽口的目的。先確定加入麥芽汁15%，其它因素采用正交試驗(yàn)確定因素水平。邀請7位飲料鑒評專家，對新型麥芽飲料的品質(zhì)進(jìn)行鑒評，并記錄產(chǎn)品綜合評定成績，進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果分析。
保鮮工藝的分析：根據(jù)以上最佳配方，配制一些料液，將調(diào)配好的料液，在96~100 ℃左右的水浴中加熱30 min，裝到已消毒的瓶中，迅速壓蓋，做8個(gè)標(biāo)樣，其中標(biāo)號為1234瓶中加入0.06%的苯甲酸鈉，冷卻后置于室溫觀察。經(jīng)觀察，加苯甲酸鈉的樣品保質(zhì)期為3個(gè)月。沒加防腐劑的樣品，半個(gè)月后出現(xiàn)沉淀及混濁現(xiàn)象。如果采用包裝后高溫、高壓滅菌，則不需加入苯甲酸鉀防腐劑，保質(zhì)期為6個(gè)月以上。
配制液對麥芽飲料質(zhì)量的影響：由正交試驗(yàn)結(jié)果分析知，優(yōu)組合為ABG。通過本試驗(yàn)研制的產(chǎn)品口感適宜酸甜可口、中藥味不足，并有麥芽的天然焦香。經(jīng)過極差Ri分析，得到甘草黨參提取液對麥芽飲料的品質(zhì)影響顯著。
結(jié)論
通過正交試驗(yàn)及對產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味、保質(zhì)期綜合評定，得出最佳配方：麥芽汁15%；甘草黨參提取液6%；糖漿10%；防腐劑0.06%（采用高溫高壓滅菌可不加）；酸度0.10%。在試驗(yàn)中，選取0.1%瓊脂與海藻酸鈉（瓊脂與海藻酸納比21）為穩(wěn)定劑，產(chǎn)品流動(dòng)性好，口感好。
