主要化學(xué)成分為葫蘆烷三萜苷類、黃酮類化合物等，其中的羅漢果甜苷是優(yōu)良的甜味劑，甜度約為蔗糖甜度的265~344倍，已廣泛用于食品加工業(yè)4，近年來，隨著功能性食品羅漢果營(yíng)養(yǎng)粉、羅漢果咖啡、苦瓜苷等的開發(fā)，使羅漢果應(yīng)用由原來的民間傳統(tǒng)原始粗放型轉(zhuǎn)向借助現(xiàn)代技術(shù)深加工健康精品型，逐步形成了地方特色健康產(chǎn)業(yè)。羅漢果是國(guó)家首批批準(zhǔn)的藥食兩用材料之一，因其低糖、低能量，可作為理想的天然甜味劑應(yīng)用于食品等領(lǐng)域。目前，羅漢果多為果實(shí)成熟采摘，經(jīng)加熱干燥處理后，直接在市場(chǎng)上銷售。由于羅漢果易破碎、吸潮及霉變，不便于攜帶、運(yùn)輸及貯藏，造成了羅漢果市場(chǎng)小、價(jià)格低、銷售量少，影響了農(nóng)民種植羅漢果的積極性。


生姜（指姜屬植物的塊狀莖，味辛、性溫，自古以來就是我國(guó)藥食兩用之佳品，含有揮發(fā)油、姜辣素、姜酮、姜烯酮、生姜醇、姜烯酚等多種有效成分，具有開胃止嘔、化痰止咳、發(fā)汗解表、防暑、降溫、提神、殺菌解毒、消腫止痛、防暈車、減輕面部暗瘡、緩解腰肩疼痛、防治頭皮屑、消除腳臭等多種功效網(wǎng)，還具有抗氧化、抗衰老和抑制腫瘤的作用"。本研究以羅漢果汁和生姜汁為主要原料，復(fù)配檸檬酸、木糖醇等輔料研制復(fù)合飲料，擬開發(fā)出具有驅(qū)寒、預(yù)防和治療輕微感冒、止咳、潤(rùn)肺、生津等功效的羅漢果生姜保健產(chǎn)品。
操作要點(diǎn)


原料選擇：選擇新鮮、無病蟲害、無霉變、無機(jī)械損傷的生姜，去除不易加工的邊緣，切成厚度為1mm的薄生姜片。選取個(gè)大、形狀規(guī)則、無裂口，可聞到香甜味道的優(yōu)質(zhì)干羅漢果。
生姜汁的制備：按照生姜/冰=1：10（gmL）的比例，將生姜與水一同大火燒開后，在微沸狀態(tài)繼續(xù)熬煮5min.生姜汁冷卻、過濾后備用[0）
羅漢果汁的制備：按照一定料液比將羅漢果與水煮沸后，水浴100 ℃恒溫浸提一定時(shí)間后，冷卻后過濾，按上述步驟再?gòu)?fù)提一次，所得濾液與第一次濾液合并，備用。
澄清：羅漢果汁與生姜汁分別于8℃條件下靜置10min，取上清液。
混合：分別稱取一定質(zhì)量的羅漢果汁與生姜汁濾液，按照一定比例進(jìn)行混合，得到羅漢果-生姜混合液。調(diào)配：將羅漢果-生姜混合液加入一定量的木糖醇和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。
殺菌與灌裝：將羅漢果-生姜混合液快速加熱至95 ℃，維持15 min：灌裝，中心溫度不低于75℃，封口。
冷卻：羅漢果生姜飲料殺菌灌裝后，迅速置入流動(dòng)水中冷卻至室溫，得到成品。
工藝參數(shù)優(yōu)化
（1）羅漢果汁的制備:

羅漢果煮制料液比的確定：分別稱取3份羅漢果，每份5g，分別按照1：20.1：35 1：0（gimL）的料液比加入一定量的水，大火煮沸后，于100℃水浴鍋上恒溫浸提15 min。過濾取上清液，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。羅漢果浸提時(shí)間的確定：分別稱取3份羅漢果，每份5g，按最佳料液比加水浸提，煮沸后100 ℃水浴鍋上分別恒溫浸提15 min、40 min、60 min，過濾取上清液，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。
（2）飲料配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)
姜汁添加量的確定：在羅漢果汁中，按10%、20%.30%40%、50%的添加量添加姜汁，得羅漢果生姜混合液，通過感官評(píng)定，確定姜汁添加量。
木糖醇添加量的確定：取5份一定量的羅漢果生姜混合汁，分別加入0.5%、5.5%、10.5%、15.5%，20.5%的木糖醇，通過感官品評(píng)，確定木糖醇含量。
檸檬酸添加量的確定：取5份一定量的羅漢果-生姜混合汁，分別加入0.1%、0.2%、0.3%0 0.4%0.0.5%的檸檬酸，通過感官品評(píng)，確定檸檬酸含量。
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