佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
接種量對產品的影響確定發酵時間為4h,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量為20%,接種量分別為2%,3%,4%,5%,6%,經感官評定后得出結果,接種量對產品的影響可以看出,接種量過低時,在一定的時間內,乳酸菌的繁殖生長能力有限,不能充分發酵,導致發酵不完全,產品凝結狀態較差;接種量過高時,乳酸菌在一定的時間內大量的繁殖生長,產生的乳酸過多,導致產品酸度太大,這兩種情況下牛奶的組織狀態、氣味、味道和口感等均較差,所以確定最佳接種量為4%
后熟將發酵后的酸奶立即移入4￣10℃下冷藏,后熟24h即得成品。感官評分標準聘請10名感官評定人員,根據胡蘿卜酸奶的組織狀態、乳清析出情況、口感和風味等指標進行綜合評分,取平均分為最終感官得分。胡蘿卜酸奶感官評分標準見表1。項目組織狀態(30分)乳清析出情況(20分)口感(30分)風味(20分)一級乳白色或微黃色的凝乳,質地均勻,無氣泡,無分層,27￣30分無乳清析出,18￣20分中,口27感￣3細0分膩,酸度適1香8￣味有20,胡分無蘿卜不清良香氣和味奶,二級淺黃色的凝乳,有少量的氣泡,24￣26分乳清析出較少,15￣17分酸味過量或不足,口感較好,24￣26分香味稍淡,無異味,15￣17分三級色澤不均,且較深,18￣23分乳清析出較多,且有分層,10￣14分酸味較淺,無酸奶特有的風味,18￣23分無香味,10￣14分四級無凝塊,成糊狀,顏色灰暗,小于18分渾濁分層,小于9分小于無1酸8分味,口感粗糙,有異味,小于9分編號胡蘿卜漿含量/%感官評定/分123410152025717685823.

培養接種后,置于42℃恒溫箱中進行培養發酵,直至出現凝塊,酸度達到80°T左右,即可停止發酵。
接種在無菌操作條件下,加入適量的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌組成的混合發酵劑(1∶1),然后充分攪拌均勻。接種是產品受微生物污染的主要環節之一,因此應嚴格注意操作衛生,防止細菌、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。
物料的混合與均質按照實驗方案的要求,在牛乳中加入一定量的胡蘿卜漿、蔗糖和復合穩定劑,充分攪拌后進行均質,目的是使料液充分混合均勻,防止脂肪上浮,提高乳液的穩定性和稠度,并保證乳脂肪均勻分布,從而獲得質地細膩、口感良好的產品。
將胡蘿卜漿、牛乳、蔗糖和穩定劑按一定的比例混合均勻后,進行滅菌。滅菌溫度應適宜,溫度過低,不能完全殺死微生物和細菌;溫度過高,導致牛奶中的酪蛋白變性嚴重,牛奶不易發酵凝固,甚至可能引起牛奶褐變。經過反復實驗,確定最佳的滅菌溫度為90℃,滅菌時間為10min。
滅菌溫度的確定
實驗發現,不加穩定劑的胡蘿卜酸奶組織狀態較差,有分層和乳清析出現象。對常見的穩定劑進行了穩定效果的實驗,經反復的實驗篩選,最終確定使用果膠—CMC作為穩定劑(組合比例為1∶1),添加量為0.6%。
穩定劑的選擇
確定接種量為4%,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量為20%,發酵時間分別為2,3,4,5,6h,經品嘗者感官評定后得出結果,發酵時間對產品的影響可以看出,發酵時間過短和過長時,乳酸菌的繁殖生長能力受到影響,導致發酵不完全或發酵過度,這兩種情況下牛奶的組織狀態、氣味、味道和口感等較差,所以確定最佳發酵時間為4h。表2胡蘿卜漿含量對產品的影響表1胡蘿卜酸奶感官評分標準滌,洗凈表面的泥沙。然后用質量分數為4%的氫氧化鈉溶液在90℃下浸泡4￣5min;撈出,置于流動水中沖洗,即可去掉外皮。再將胡蘿卜切成2￣3mm的薄片,用0.15MPa蒸氣壓蒸8￣10min,冷卻后用榨汁機磨漿。磨漿時需加適量的水(胡蘿卜與水的質量比為1∶3),制好的胡蘿卜汁待用。
發酵時間對產品的影響


胡蘿卜漿含量對產品的影響確定接種量為4%,發酵時間為4h,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量分別為10%,15%,20%,25%,30%,經品嘗者感官評定后得出結果,胡蘿卜漿含量對產品的影響可以看出,胡蘿卜漿含量的多少,直接關系到胡蘿卜風味的體現,含量過低時,不能充分體現出胡蘿卜的清香氣味;含量過高時,導致成品沒有適宜的凝結性。總之,胡蘿卜漿含量過低或過高,都將使成品不具有良好的組織狀態、氣味、味道和口感等感官指標,所以確定最佳胡蘿卜漿含量為20%。
胡蘿卜漿的制備選取市場上銷售的整齊、光滑、無明顯溝痕和分叉,皮薄肉厚的胡蘿卜三四根(500g左右),將選好的胡蘿卜去掉須根和根基綠色部分,用流動水充分洗3結果與討論3.1單因素實驗
操作要點：
工藝流程：胡蘿卜→清洗、去皮→切片、軟化→磨漿→加入鮮牛乳→加入溫水融化的復合穩定劑→加入蔗糖→過濾→調配→均質→殺菌→冷卻→接種發酵劑→發酵→后熟→成品。
實驗方法