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銀耳大豆酸奶的研制
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業的巨大規模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產商變得越來越有能力以高速和低成本生產飲料。作為這些地區的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產業，它們發展和制造的商品超出了他們自己消費和銷售的能力。飲料制造商可能會以此方式增加他的收入。
?如果您是飲料行業的新手，并試圖弄清飲料的生產過程，那么對您了解主流飲料的歷史就很重要。成都市佳味添成飲料科技研究所在這里為您總結了最重要的部分，請花幾分鐘閱讀本頁面或與我們聯系以討論您的新飲料概念。
質量指標評定：感官指標評定銀耳大豆酸奶組織細膩，質地均勻，麥面瓷白，硬度適中，無乳清析出，具有銀耳的菌香和大豆再味，甜酸適口，微泛黃色。
發酵時間確定由上面的最佳發酵條件進行發酵，經過Zh、4h、6h、sh、10h、12h，測其酸度見表SO由表5可知：發酵到6h后酸度開始處于平緩狀態，不再升高，所以發酵時間為6h。
煮漿條件確定由表2可知：煮漿條件為95t，10min即可用穩定劑的選擇“＋”表示有沉淀分層“－”表示無沉淀分層為了防止在發酵前有大顆粒組織沉淀，按表3選擇了穩定劑。由表3可知選用CMC和PGA各為50％最準。發酵條件選擇由表4可知最佳發酵條件為：蔗糖用量9％，豆汁比銀耳比例為刊：30，接種量4％，溫度為40℃。影響因素主次為：豆汁和銀耳比例＞蔗糖＞溫度＞接種量
發酵：在恒溫下前酵40℃，缺氧發酵6－10h；后酵4℃，48h。4結果與討論4．1大豆浸泡，磨漿條件的選擇由表1，可知最佳浸泡、磨漿條件為：pHS，溫度25℃，磨漿比1：10，時間為12b。影響因素主次為：磨漿比＞時間＞溫度中H值。
接種：以保加利亞乳桿菌比嗜熱乳鏈球菌以1：2混合，按4％量接人。
殺菌：82℃，15min，冷卻至40℃。
均質：第1次均質壓力為17MPa，均質前料溫為90℃，第2次均質壓力為34MPa，均質前料液溫度為80℃。
菌種馴化：在60ml鮮奶中加人20ml豆奶和20ml銀耳汁，滅菌冷卻后接3％菌種在40℃發酵6h，得一級種子。在20ml鮮奶中加人50ml豆奶和30ml銀耳汁，接人一級種3％，發酵條件為40℃，6h得馴化菌種。
調漿：將糖在95t熱水中溶解，煮沸滅菌，過濾后加人混合液中，使最終漿液固形物含量為12％－5％3．5穩定劑選用：先將CMC和PGA配成3％濃度，再以0．3％用量加人，選取最佳穩定劑。
銀耳的預處理：用清水洗掉粘附在銀耳表面雜質，然后用干銀耳重量25倍左右的55℃熱水浸泡處理20h，再用組織搗碎機搗碎，在90℃熱水中浸泡，使其有效成分盡量浸出，將浸汁靜置lh再進人膠體磨經160目篩過濾，去渣，測其固形物含量為4．5％左右。
煮漿：在80－90℃的熱水中，煮漿5－lsmin以去除豆腥味，
大豆的預處理：將大豆按豆：水為1：8－12混合在pHS的25℃的熱水中浸泡6－12h，去皮，然后放人膠體磨中磨細過160目篩，去渣。樹其固形物含量為5％左右。
操作要點
