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黃皮果珍珠鈣保健飲料配方的研發(fā)技術
黃皮屬蕓香科漿果，黃褐色的圓形、卵圓形或長心臟形，味酸甜，含有豐富的Vc，黃皮果珍珠鈣保健飲料配方的研發(fā)技術具有清熱消暑，開胃健脾、潤肺生津等功效。在我國，黃皮果核的需求量極大，而對果肉的加工利用則少有報道。珍珠層粉性寒、味甘咸，具有定驚安神、清熱益陰、消炎等作用。本研究采用野生的黃皮果為原料，添加由珍珠層粉研制而成的可溶性珍珠鈣開發(fā)出的保健飲料，一方面為黃皮果果肉的加工利用提供一條新的途徑，另一方面因其具有清熱瀉火等功能，且能補充人體生長中所需的鈣，具有一定的開發(fā)利用價值。
工藝流程
新鮮黃皮果--清洗--去皮、去核--榨汁--微波滅酶--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--脫氣--殺菌--冷卻--成品
操作要點
原料要求:黃皮果為九成熟以上無腐爛的新鮮果實，珍珠層粉要求干燥、無粗大碎塊及雜質(zhì);
清洗、去皮、去核:將果實表面清洗干凈，以減少微生物數(shù)量，然后去皮、去核;
過濾:果汁用200目篩網(wǎng)過濾;
微波火酶:利用微波加熱鈍化果汁中的酶，在90一95℃溫度下，處理305能破壞酶的活性;
可溶液性珍珠鈣制務:珍珠層粉--溶解--過濾--濾液結晶--烘干--研磨--成品
調(diào)配:穩(wěn)定劑用少量白砂搪溶解后，按一定比例添加黃皮果汁、可溶性珍珠鈣及其它配料;
均質(zhì):采用巧MPa壓力均質(zhì)可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性;
殺菌:采用83一85℃20min的巴氏殺菌。
結果與討論
黃皮果汁的滅酶：為了保持黃皮果的天然色澤和風味，防止氧化和褐變的產(chǎn)生，試驗中對直接加熱滅酶(83-85℃2min)和微波加熱滅酶兩種方法進行了比較。結果發(fā)現(xiàn)，微波滅酶果汁的色澤最淺，黃皮果香味
濃郁，而普通加熱滅酶則有悶煮味，可見微波滅酶對果汁的感官質(zhì)量影響較少.
殺菌條件的確定：果字!飲料的加熱殺菌一方面要確保其不會因微生物的生長繁殖而變質(zhì)，另一方面應防止產(chǎn)生悶煮等不良風味的形成。將采用63一65℃保溫30min及83一85℃保溫20min的常壓水煮殺菌進行比較。實驗表明該果汁飲料采用后一種」幾藝條件殺菌既能滿足殺菌要求，又能確保其穩(wěn)定性良好，具有黃皮果的清香、醇厚風味，而前者則有悶煮味，為此確定采用83一85℃加熱20min的工藝條件進行殺菌。
可溶性珍珠鈣的添加： 鈣是人體比較容易缺乏的元素，由珍珠層粉制得的可溶性珍珠鈣，易被人體吸收利用，具有清熱解毒、安神定驚等作用，添加量為 0.8%時果汁飲料風味較好，能滿足人體對鈣元素的需求量。
結論
1黃皮果是一種野生漿果，添加15%該果汁、0.8%的可溶性珍珠鈣及0.15的黃原膠制得的保健飲料，風味、穩(wěn)定性良好;
2采用微波滅酶因其加熱均勻、熱效率高、果汁受熱時間短而比傳統(tǒng)的加熱滅酶效果好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
