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糜米無醇飲料配方的技術研發
糜子黏性很高，北方人常用來做拈糕。糜子蛋白質含量在12%左右，糜米無醇飲料配方的技術研發最高可達14%以上，所以必須有蛋白酶的參與反應才能使大分子蛋白質分解成氛基酸等小分子物質。粳性糜子品種淀粉含量為72.5%，其中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%-12.7%，其余為支鏈淀粉;淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等萄聚糖，是一種水解α-1，根據作用的方式可分為α-淀粉酶主與β一淀粉酶。α一淀粉酶的特征是引起底物溶液拈度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈淀粉時以麥茅糖為主，此外還有麥芽糖及少量萄萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥茅糖、萄萄糖外，還生成分支部分具有a-l，6一健的α一極限糊精。一般分解限度(以萄萄糖為;伯為35%-50%，但在細菌的淀粉疇中，亦有呈現高達70%分解限度的(最終游離出萄萄初。β一淀粉酶與。一淀粉晦的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α一l，4一萄聚糖鏈。對于像直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的萄萄糖，作用于支鏈淀粉或萄聚糖時在α-l，6一健的前面切斷，反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。所以反應必須有a一淀粉酶和p一淀粉酶的同時參與，且經糖化峰促進，使大分子淀粉類物質分解成萄萄糖等易消化的小分子物質 在山西省，糜子產量非常高，作為普通食品其附加值很低，為了提高糜子的產品附加值，就必須走產品深加工的道路，利用糜子加工制造谷物性飲料是其方向之一。
加工工藝
糜子脫殼--糜米--加水浸泡--磨漿--煮沸--冷卻加晦--生化反應--加入配料--滅酶、煮沸--過濾--均質--灌裝--滅菌--成品。
操作要點
浸泡。將糜米脫殼，加糜米質量10倍的水浸泡3h一5h、磨漿使漿可過100目篩，其目的是使淀粉充分吸水，便于磨漿，蒸煮糊化。一般用冷水浸泡，若水溫太高會破壞糜米品質，失去較多營養，色澤度降低。該工藝也可用粉碎、加水10倍代替，這樣工藝更加簡便，時間也更短，在生產時容易操作。
糊化。在夾層帶攪拌冷熱缸中煮沸15-20min，冷卻到80℃，加Q淀粉酶2%。4%、β淀粉酶3%一5%、木瓜蛋白酶1%一3%，靜置10 min-15n飛in，再降到70℃加入糖化酶5%o-7%，保持25min-30min，其目的是使淀粉糊化，發生生化反應。
滅酶。反應完全后滅酶，同時加入30%的胡蘿卜、甘薯、黃花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、蘋果、桃子、杏等l種或多種果蔬干制品煮沸，這樣會使成品靖香、增甜、增色，以增加
飲料的不同風味和花色品種。
將果蔬切成5mm的小塊，經80℃恒溫鼓風干燥箱烘干3h娜h即得果蔬干制品。飲料中添加果跪生鮮制品與干制品后的區別，烘干溫度與果蔬干制品效果關系，果蔬干制品添加量與飲料效果
過濾。利用離心分離機(轉速4000r/min、時間10min的把飲料液體和渣子分離開來，讓液體再通過400目濾布過濾，然后在40MPa-50MPa)下均質，灌裝、滅菌即為成品。經過上述加工步驟，得到的糜子飲料含有豐富的營養成分.
結論
糜米淀粉中支鏈淀粉含量較大，因此反應除需α淀粉酶外，必須有p淀粉酶參與，淀粉才能較為完全液化;目前的精制淀粉疇只能液化淀粉類成分，不能使蛋白質轉化，必須有蛋白酶的參與，反應才能更加完全，因此反應必須加入蛋白酶;加入糖化酶后使多糖類物質盡可能地轉化為單糖、寡糖等物質。這些反應，使淀粉和蛋白質由大分子物質轉化為小分子物質，容易被消化吸收。
本研究加入l種或多種果蔬干制品會使成品增香、增鉗、增色，增加了飲料的不同風味和花色品種。另外，還可以的情加入一些有醫療保健功效的中草藥成分，使飲料產品具有清熱、祛火、健胃等保健功能。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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