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紅豆湯固體飲料配方技術的研發
紅豆為豆科豇豆屬,一年生直立或纏繞草本植物,為豆科植物赤豆的鮮紅、淡紅或深紅成熟種子,亦稱“紅小豆”、“赤豆”、“紅飯豆”、“小豆”,紅豆原產于我國,紅豆湯固體飲料配方技術的研發在我國南北均有種植,產區主要分布于華北、東北和長江中下游地區[1]。紅豆營養全衡,含有豐富的淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素以及鐵、鈣、磷、鉀等多種礦質元素,并含有較低的脂肪,此外,還含有多酚、單寧、植酸、皂甙等多種生物活性物質。中醫認為,紅小豆具有除熱毒、消脹滿、利尿、通乳、補血之功效;西醫則認為,紅小豆具有抗氧化,保肝護腎、降高血壓、降膽固醇、抗菌、抗病毒、預防改善糖尿病和抑制癌細胞的增殖等作用。
紅豆湯是以紅豆為原料經過蒸煮、調配、均質、殺菌等工藝制備的飲料,具有消暑清熱,利尿健胃,益肝脾腎等特點。固體飲料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料加工制成含水量不高于5%的顆粒狀、粉末狀或塊狀,經水溶解后即可飲用的食品,其具有營養豐富、貨架期長、體積小、重量輕、易于攜帶、食用方便、風味獨特等優勢,因此深受消費者的青睞[7]。目前,關于紅豆湯的固體飲料鮮有報道,本研究采用真空冷凍干燥工藝將紅豆湯加工成固體飲料,避免高溫操作對紅豆湯營養成分的破壞,最大限度的保留了活性成分,產品具有營養豐富、風味獨特、使用方便等特點,這也為紅豆的深加工提供了一條新的途徑。
工藝流程
紅豆→挑選→清洗→蒸煮→過濾→調配→均質→殺菌→干燥→粉碎→過篩→包裝→成品。
操作要點
挑選選取色澤新鮮、無腐爛、無病蟲害的紅豆。
蒸煮將洗凈的紅豆倒入水中,沸騰后30min取出。
過濾用60目篩網對紅豆湯進行過濾。
調配將蔗糖、食鹽按一定比例加人紅豆湯中,充分攪拌使物料完全溶解。
均質將調配好的紅豆湯用膠體磨磨成細膩漿液,然后采用高壓均質機進行二次均質。
干燥將殺菌后的紅豆湯置于低溫冰箱冷凍6 h,再用真空冷凍干燥機進行干燥,條件為:升華溫度-50℃,時間12h,解吸溫度40℃,時間6h。
粉碎將凍干后的紅豆湯進行旋風磨低溫粉碎。
包裝成品包裝在無菌、濕度<70%、溫度20℃~26℃的環境下進行。
紅豆湯固體飲料最佳配比的確定
通過前期預試驗,確定了配方成分為蔗糖、食鹽、棗花蜜,以平均感官評分結果為指標,采用正交試驗對紅豆湯中蔗糖、食鹽、棗花蜜添加量進行配方優選。試驗設計及結果可知,凍干紅豆湯固體飲料感官品質各影響因素主次順序依次為:棗花蜜>食鹽酸>蔗糖。最佳配比組合為蔗糖8%,食鹽1%,棗花蜜2%。部分營養成分通過高效液相色譜儀和氨基酸分析儀測得紅豆湯固體飲料中含有豐富的氨基酸和具有抗氧化活性的原花青素、總黃酮、總皂苷等物質,具體含量。項目標準感官分數溶解性溶解迅速,透明、有光澤2色澤深紅色或紅紫色2沉淀均勻,無懸浮及沉淀物2滋味清爽可口,口味適中2氣味紅豆豆香馥郁,無異味。
結論本研究以紅豆為主要原料,經過蒸煮制成紅豆湯,再以感官評價為指標,通過正交實驗確定紅豆湯固體飲料的最佳配比為:蔗糖8%,食鹽1%,棗花蜜2%,最后采用真空冷凍干燥制成紅豆湯固體飲料。加工而成的紅豆湯固體飲料,通過對產品的各項指標進行測定得出產品基本符合要求,不僅風味獨特、口感香醇,而且較好地保存了紅豆的營養成分,從而使其46 天然保健功能和雜糧飲料風味達到和諧統一。紅豆湯固體飲料的研制符合人們對現代化營養膳食的要求,因此,具有廣泛的開發應用價值。
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