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?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料需要經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)兩方面的支持。經(jīng)驗(yàn)包括對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇、處理、儲(chǔ)存等方面的經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)則包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備選用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面的技能。在選擇腌菜農(nóng)產(chǎn)品、處理與儲(chǔ)存、生產(chǎn)工藝和設(shè)備選用等方面，需要考慮產(chǎn)地、品質(zhì)和保存等因素，并采用合適的技術(shù)和設(shè)備來保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。由于全脂乳粉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，不符合現(xiàn)代健康觀念的要求，但全部采用脫脂乳粉，產(chǎn)品的口感較差。因此，研究選取全脂奶粉與脫脂奶粉組合，兩者蛋白比例分別為1：0.2：1，1：1，1：2，0：1；產(chǎn)品總蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，對(duì)產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表3所示。由表3可知，隨著脫脂乳粉的比例增加，產(chǎn)品的黏度變化無規(guī)律，但變化幅度很小，而離心沉淀率則先減少后增多，當(dāng)全脂乳粉與脫脂乳粉比例為1：1時(shí)，產(chǎn)品的離心沉淀率最低，口感及穩(wěn)定性最好。因此，確定全脂乳粉與脫脂乳粉蛋白質(zhì)的比例為1：1
奶粉的比例對(duì)產(chǎn)品影響
分別選取牛乳蛋白與HC-110蛋組成比例為白3：1.2：1，1：1，1：211：3，其中牛乳蛋白由全脂奶粉提供，HC-110參與發(fā)酵，產(chǎn)品總蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，研究牛乳蛋白與HC-110蛋白組成比例對(duì)產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表2所示由表2可知，隨著HC-110蛋白比例的逐漸升高，產(chǎn)品的黏度略有增大，當(dāng)二者比例超過1：2后，產(chǎn)品粘度明顯增大，且豆腥味逐漸凸顯出來；而產(chǎn)品的離心沉淀率則隨HC-110蛋白比例的逐漸升高逐漸降低。這可能是由于HC-11）蛋白在參與發(fā)酵的過程中部分蛋白被乳酸菌產(chǎn)生的蛋白分解酶所降解，蛋白粒子變小，均勻懸浮與乳濁液中，有效降低了粒子的沉降速度，從而有效提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，降低了產(chǎn)品的離心沉淀率；但是隨著HC-110蛋白比例的繼續(xù)增高，產(chǎn)品的門感及風(fēng)味均變差，綜合以上，確定牛乳蛋白與HC-110蛋白的比例為1：1.
蛋白組成比例對(duì)產(chǎn)品的影響
（2）雙蛋白活性乳酸菌飲料制備。穩(wěn)定劑、蔗糖-加入65 ℃的水，水合30 min-冷卻（室溫）→紫外殺菌（15 min）-加奶基→剪切一調(diào)酸一均質(zhì)-無菌罐裝→冷藏。
（1）發(fā)酵奶基制備。復(fù)原乳、HC-110混合均勻，預(yù)熱到55~60 ℃→均質(zhì)（20MPa）→巴氏殺菌（90℃，5 min）→冷卻（43℃）→接種→發(fā)酵（43 ℃，5h）-冷卻一破乳一冷卻一冷藏備用。
工藝流程
飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。
